COMMENT CHOISIR UN BON SAUMON FUMÉ ?

Chez À Contre Courant c’est la qualité avant tout.

Nous prenons le soin de vous proposer la meilleure qualité de saumon fumé dans une démarche de culture raisonnée.
Notre volonté est de vous faire partager une expérience nouvelle, un voyage gustatif au quotidien, entre amis ou en famille.

Saumon d’élevage ou sauvage ? le meilleur n’est pas toujours celui qu’on croit ingurgiter.

 

On pourrait naturellement se dire qu’un saumon sauvage est forcément mieux sur le plan nutritionnel et gustatif qu’un poisson d’élevage. Mais ce n’est pas forcément vrai. Les saumons sauvages se nourrissent de poissons qui ont eux-mêmes mangé d’autres poissons.

Le label Agriculture Biologique est forcément mieux ?

Pas forcément. L’objectif est de reproduire au mieux le régime alimentaire naturel des saumons. Ce qui signifie qu’une bonne part de l’alimentation est d’origine marine, avec de l’huile et de la farine de poissons qui ont accumulé ces résidus de métaux type mercure, plomb ou arsenic. Au final nous revenons dans le même enjeu que pour les saumons sauvages. En revanche, le label AB (en plus de respecter davantage l’environnement qu’un élevage conventionnel) garantit que le saumon n’a reçu ni pesticide ni colorant pour le rendre plus rose.

Les saumons d’élevage Label Rouge connaissent le même problème de contamination que les saumons labellisés bio.

 

Mais, au-delà de ce sujet, le label rouge garantit un élevage de qualité. Les critères pour obtenir cette mention sont responsables.

Une lente croissance en mer pendant au moins 14 mois, un salage à sec et un fumage dans la semaine de pêche ainsi qu’une densité de 20 kilos maximum par mètre cube dans les bassins d’élevage. Le tout à une température supérieure à -2°C.

Mais quel que soit votre choix, les doses relevées sont en dessous du maximum recommandé, il n’y a donc pas de risque sur la santé.

L’important est de rentrer dans une démarche raisonnée en diversifiant les qualités et c’est ce que nous proposons chez À Contre Courant.

Saumon d’Atlantique, d’Ecosse, de Norvège ? 

 

Si vous cherchez du saumon sauvage, ce sera le plus souvent du “saumon du Pacifique”. Mais tout le monde n’apprécient pas le saumon sauvage à cause d’un léger goût de harengs qu’il peut avoir.

Fumé au bois de hêtre et salaison à sec : c’est le top

Sachez que les mentions “saumon d’Atlantique” et “saumon du Pacifique” ne désignent en rien l’origine géographique. Elles indiquent des espèces de saumon. Ce qu’il faut savoir c’est qu’en Europe on vend en grande majorité du saumon d’Atlantique, aussi appelé Salmo salar, plus savoureux et plus simple à fumer.

Plus important que l’origine ou la variété des poissons, ce sont les conditions de vie et de transformation qui jouent le plus sur la qualité du saumon fumé.

Nous vous recommandons de privilégier les saumons lentement fumés au bois de hêtre ou de chêne plutôt que la seule mention “fumé” qui révèlerait le plus souvent l’utilisation d’un arôme. C’est le même sujet pour la salaison : nous vous recommandons de ne pas prendre des saumons salés par saumure. Le séchage au sel sec est un critère de qualité du poisson.